MARTIN VAJČNER

Martin Vajčner se zaměřuje na výrobu vín, ze kterých je čitelná oblast, odkud hrozny pocházejí. Každá oblast a viniční trať se vyznačuje jiným složením půdy, různou nadmořskou výškou, odlišným množstvím srážek, nebo třeba množstvím slunečních paprsků. Snaží se dělat vína taková, aby projevy všech těchto faktorů byly co nejvíce zřetelné. Příroda sama určuje, jak budou vína ve výsledku chutnat, proto minimalizuje zásahy ve sklepě. Škála barev, chutí i vůní je tak velmi pestrá a zábavná.

Zároveň se snaží, aby jeho činnost byla v souladu s přírodou i ve vinicích, kde využívá pouze biologické postřiky. Jako základ preventivní ochrany révy považuje především kvalitně provedené zelené práce.

• Základem jeho vín jsou hrozny z tradičních viničních tratí na Znojemsku.
• Zpracované hrozny jsou z vinic v ekologickém režimu, práce ve vinici jsou prováděny ručně.
• Obdělávání vinice v Havraníkách realizuje podle biodynamického kalendáře Marie Thunové. 
• Hrozny jsou sklízeny ručně s důrzem na ideální odrůdovou zralost a dobrý zdravotní stav.
• Hrozny jsou převezeny v bedýnkách do lisovny v Hodonicích.
• Nepoužívá mlýnkoodzrňovač, hrozny jsou šlapány nohama.
  
  
• Rmut je macerován několik hodin až dnů na slupkách a třapinách. V případě hliněných kvevri nádob a amfor je macerace na slupkách a třapinách několik měsíců (kvevri nádoby jsou uloženy v pískovcovém sklepě v Oblekovicích; keramické amfory z Keramiky Poštorná jsou uloženy ve sklepě v Hodonicích).
• Mošt je gravitačně odkalen a spuštěn do dubových a akátových sudů nebo skleněných demižonů.
• Následuje spontánní kvašení díky vlastním kvasinkám z vinice.
• Vína dlouhodobě zrají na hrubých nebo jemných kvasnicích a jsou míchány podle potřeby.
• U vín je většinou samovolně odbourána kyselina jablečná díky vlastním bakteriím z vinohradu.
• Vína nejsou ochuzena filtrací ani čiřením a obsahují buď velmi malé, nebo žádné množství přidané síry.
• Před uvedením na trh leží vína v láhvích ještě nějaký čas ve sklepě.